Něco o jednotlivých dietách, pro koho jsou určeny a o jejich přípravě


Bezlepková dieta - BLP

   Celiakie je jedním z nejčastějších onemocnění na metabolickém podkladě. Jedná se o chronické onemocnění trávicího ústrojí způsobené nesnášenlivostí lepku, který tvoří bílkovinnou součást různých obilovin.  Lepek je nezbytný  pro přípravu  běžného pečiva a používá se kvůli výhodným  technologickým vlastnostem také při výrobě jiných  potravin jako přísada. Jako přírodní bílkovina z obilovin je lepek pro člověka lehce stravitelný. Pacienti s celiakií reagují na pšeničný gluten a bílkovinu některých dalších obilovin tak, že u nich dochází  k poškození sliznice tenkého střeva. Důsledkem je snížená schopnost  přijmout dostatečné množství potravin. Tato reakce se nazývá přecitlivělostí na lepek.
   Jediným úspěšným léčením onemocnění je bezlepková dieta, kterou je třeba dodržovat celý život. Již krátce po přechodu na důsledně bezlepkovou stravu zmizí symptomy nemoci. Chyby v dietě vedou k opětovnému  poškození, které může nastat buď okamžitě nebo se projeví až s časovým odstupem.
   Zdraví udržující  bezlepková dieta vyžaduje především základní změnu systému stravy. Mnoho potravin musí být vyloučeno z denního jídelníčku a nahrazeno novými bezlepkovými výrobky. Neznamená to však soustavné opomíjení kvality jídla.
   Potrava celiaka nesmí obsahovat žádný lepek, tedy ani žádnou součást čtyř hlavních obilovin (pšenice, oves, ječmen, žito) nebo jejich produktů. Je zakázáno používat všechny potravinářské výrobky, které obsahují lepek. Zejména všechny mouky vyráběné z uvedených obilovin a také výrobky z nich - chléb, pečivo, těstoviny, salámy obsahující mouku i potravinářské polotovary, které jmenované součásti obsahují (polévky, omáčky, pudinky, krémy apod.) Není-li naprosto zřejmé, zda je průmyslově vyráběná potravina zbavena lepku, je nutné se jí vyvarovat. Je třeba si uvědomit, že i potraviny označované běžně jako dietní, např. dietní suchar, dietní párek, dietní salám, dietní pomazánky či paštiky, sýrové keksy atd., obsahují mouku a jsou tedy naprosto nevhodné.
   Rýže a kukuřice neobsahují lepek, stejně tak sójová mouka, proso a pohanka. Potraviny vyrobené z těchto surovin mohou být proto bez dlouhého přemýšlení zařazeny do bezlepkové diety. Zejména kukuřičná mouka se hodí při vhodném složení směsi pro výrobu chleba, pečiva a těstovin. Průmyslově připravené potraviny, které jsou určené pro bezlepkovou dietu, zvyšují rozmanitost bezlepkové stravy. Mezinárodní symbol - přeškrtnutý klas označuje všechny potraviny, které byly připraveny speciálně pro pacienty s celiakií. I výrobek neoznačený tímto symbolem může být vhodný, na etiketě však musí být uvedeno přesné složení výrobku.


Dieta šetřící  s omezením tuku - D4

   Indikace: Vleklé poruchy trávicího systému - chronická vředová choroba, stavy po resekci žaludku. Subakutní a chronické stadium infekční hepatitidy, onemocnění žlučníku, slinivky břišní a střevní dyspepsie, stavy po cholecystektomii.
   Používáme vaření, dušení, pečení. Opékání a smažení na tuku zásadně vylučujeme. Pokrmy dusíme a pečeme bez tuku s přídavkem tekutiny. Maso opékáme nasucho a podléváme netučným vývarem z kostí nebo vodou. V praxi to znamená používat varný porcelán, varné sklo, velmi vhodné jsou teflonové a nerezové povrchy používaných nádob. V přípravě pokrmů zaujímá v tomto případě významné místo také doba tepelného zpracování, jež by měla být co nejkratší. Přednost dostanou mikrovlnná  zařízení a pečící pánve s teflonovým povrchem, u nichž čas tepelného působení v podstatě nepřekročí deset minut. Tedy nikoli tučná husa, kterou je třeba péci v troubě alespoň dvě hodiny. Uvedené postupy samozřejmě platí také pro přípravu zdravé stravy. Pokrmy zahušťujeme nasucho opraženou moukou nebo závrtkou (mouka rozšlehaná ve vodě). Při přípravě omezujeme používání potravin s vyšším obsahem tuků (vaječný žloutek, mozeček, brzlík). Vaječný bílek neomezujeme. Často se vyskytuje nesnášenlivost mléka. V takovém případě mléko vyřazujeme, ale nemusíme vylučovat  mléčné výrobky (tvaroh, netučné sýry, jogurt). Dále vylučujeme potraviny těžko stravitelné a nadýmavé. Nepodáváme čerstvé kynuté pečivo, zelí, kapustu, luštěniny. Nepodáváme hrášek, fazolky a květák ve větším množství jako samostatný pokrm. Mimořádnou opatrnost si vyžaduje kombinace tuků a cukrů, máslové krémy a tučná těsta nejsou vhodná.


Dieta diabetická - D9

   Dieta zůstává stále jednou ze základních součástí léčby diabetu. Je nezbytná při léčení každého diabetika, bez rozdílu typu diabetu nebo věku nemocného.
   Zásady diabetické diety: dieta musí krýt nezbytnou energetickou potřebu nemocného, má být přizpůsobena omezeným možnostem optimálně zpracovat přijaté sacharidy, má být sestavena tak, aby se předešlo důsledkům nevyváženosti jednotlivých složek stravy (např. nedostatku vitamínů, nadváze). Energetická hodnota stravy a zastoupení živin, a to nejen sacharidů, ale i bílkovin a tuků, má den ze dne co nejméně kolísat, protože diabetik je ohrožen předčasným rozvojem aterosklerózy, tudíž má být pamatováno na její prevenci.
   Dietní léčba diabetu je většinou celoživotní, je tedy nutné, aby zajistila dostatečné množství všech živin potřebných ke správnému vývoji v době růstu a později k aktivnímu životu.
   K zajištění všech nezbytných aminokyselin má být alespoň 1/2 denní dávky bílkovin plnohodnotných, tedy živočišného původu. Potraviny nejbohatší na živočišné bílkoviny jsou maso, ryby, vejce, tvrdé sýry, mléko.
   Rostlinnými bílkovinami jsou nejbohatší především sója a luštěniny, dále mouka, chléb, pečivo. Zelenina, ovoce, tuky a cukry obsahují bílkoviny pouze ve stopách. Bílkovina brambor obsahuje všechny nezbytné aminokyseliny ve fyziologickém poměru.
   Sacharidy jsou nejdůležitějším zdrojem energie, k tomuto účelu bývají v organismu shromažďovány jako zásobní látky (škrob, glykogen), vyskytují se v našich nejběžnějších potravinách, v mouce, bramborách, rýži, chlebu, pečivu apod.
   U zdravého člověka hradíme dávku sacharidů převážně cukrem, bílým pečivem a ostatními výrobky z nízko vymílané mouky. Tím však organismu nedodáváme kromě energie žádnou biologickou hodnotu.
   V bramborách, tmavém pečivu, zvláště v celozrnném chlebu, ovoci a luštěninách dostává organismus současně s potravinami vysoce energetické hodnoty i důležité nerostné soli, vitamíny a rostlinnou vlákninu. Tyto potraviny mají tedy nejen vysokou energetickou, nýbrž i značnou biologickou hodnotu.


Antonín Vorel
Vedoucí provozu menzy
Jihočeské univerzity